【餐飲管理】如何節約餐飲管理成本?

發布時間:2020-03-25 10:48:40

餐飲管理中如何正確節約成本?以前餐館生意不錯,但現在生意不好了。原因是什么?在餐飲業“三高”、“四高”的壓力下,大家都在思考如何節約成本,但問題是成本控制不當。省下不該省的,犯下以下10個成本控制錯誤,等著哭吧!

餐飲管理中如何正確節約成本?以前餐館生意不錯,但現在生意不好了。原因是什么?在餐飲業“三高”、“四高”的壓力下,大家都在思考如何節約成本,但問題是成本控制不當。省下不該省的,犯下以下10個成本控制錯誤,等著哭吧!

在房租、勞動力、物資等壓力下,餐飲企業如何學會“偷工減料”,也是一個問題。然而,一些餐飲管理者只是從中吸取了皮毛,而不是精華,制定了一系列的成本控制方案,僅僅是基于成本點的降低,忽視了成本控制的操作要點。

明明沒有要求控制成本的時候,生意還不錯,但做了計劃后生意就不好了?原因是什么?其實,制定科學的成本控制指標和有效的成本降低方法更好。

餐飲管理者是否制定了以下10種錯誤的成本控制方法?

1、 制定目標成本,盲目比較

這種成本控制的目標并沒有經過嚴格的審查,但它幾乎可以說是缺乏嚴格的數字。

例如:

1) 對于每道菜的成本計算,沒有嚴格遵循銷售價格與成本價格相匹配的原則,也沒有計算出菜的真實成本價格,只是粗略估計一下,大概多少錢。

目標和計劃的盲目制定導致了執行層面的諸多問題

2) 賣菜的價格不在控制范圍之內。我們定的價格是合理的。這只取決于市場價格和其他餐廳的價格?只要你能買就行了,不管花多少錢。

3) 當餐廳進行菜譜搭配時,沒有考慮整個菜譜的高利潤率、中等利潤率和薄利率。特色菜幾乎無利可圖,但餐廳不得不推特色菜,而且菜品的利潤結構也沒有合理的比例匹配。

2、 盲目制定銷售計劃盲目促銷

許多餐館在制定銷售計劃時都是盲目的。他們不考慮餐廳里有多少顧客,也不考慮如何分配毛利戈的菜肴。盲目制定銷售計劃,服務員也盲目向顧客推銷,從而影響顧客滿意度。

高價菜或高利潤菜并不意味著促銷

例如:

1) 只賣高價菜給顧客。實際上,對于菜肴來說,價格昂貴并不意味著毛利高,價格便宜也不意味著毛利低。

2) 前臺點菜員沒有專業培訓。作為一個訂購者,即餐廳的營銷人員和營養師,如何提高營業額,為客人提供合理的營養搭配,同時控制成本。

3) 盲目只賣給顧客,卻不給顧客的感覺,現在人們注重健康飲食,誰會暴飲暴食?女士們,誰不想吃和喝一些可以滋養和美化你的臉。

3、 原材料采購沒有標準,質量低劣

成本控制的關鍵是采購成本的控制。但是,為了節約成本,一些餐館沒有制定原材料的采購標準,導致產品質量低劣,成品的口味和數量不符合標準。最終,產品質量下降,顧客投訴增多。

為了節省成本,用料代替劣質原料是不明智的

例如:

1) 有最終購買標準的東西沒有統一的購買標準。廚房說了算。例如,市場上有很多種雞精。每個價格都不一樣。廚房在做菜的時候,應該用什么牌子的來滿足要求,這樣才能保證味道的一致性,而且不清楚。

2) 有時,只有菜品的收購價格便宜,表面上看,收購價格便宜,但很多菜品在加工過程中被淘汰,導致產量低,從而增加了收購數量,影響了菜品質量。

3) 在原材料方面,以次充好是可以的。反正沒什么大問題。例如,做一道菜需要雞肉。市場上有好幾種價格的雞肉。過去,我們經常用10多元一斤的本地雞肉?,F在我們用幾元一斤的注水雞。但這兩種雞肉的味道完全不同。

把原來的湯掛在某一道菜上是件很麻煩的事。首先要配備相關的原材料,然后煮沸。這是一項費時費力的工作,但現在只是直接加開水,多放些雞精。

4) 在數量上,它不符合菜單上規定的標準。在配菜的過程中,主料和輔料都沒有稱重,一切都要看手感。所以在餐廳里不難聽到客人說,“為什么這里的味道越來越差,是不是換了廚師?為什么我上次需要更多的份量?這一次,太少了?

要維持餐廳的生活,除了服務質量外,重要的是讓客人吃上美味的菜肴,讓菜肴系住客人的舌頭,吊住客人的胃口,客人會再來,并向親朋好友推薦。

4、 降低人力和服務質量

餐飲成本高,離不開人工成本。所以很多餐館老板想當然地收緊員工,認為他們可以嚴格控制勞動力成本。誰知道這會導致餐館的衛生和服務質量下降。

客人進入餐廳時,地面沒有打掃干凈。桌上的餐具上有臟水漬和污垢。當顧客坐在桌子上時,沒有服務人員及時打開桌子。當顧客在用餐時需要服務時,他向服務員揮手示意,沒有人注意。當服務員要帳單時,他很活躍。當他離開時,他沒有聽到告別的聲音。

作為客人,有什么理由為犯罪買單,享受這樣的待遇?中國只有幾大菜系??腿丝梢栽谌魏蔚胤较碛盟麄兿氤缘牟穗?。你為什么要來這里?

對于一家餐廳來說,有一套嚴格的標準服務流程,不能隨意減少或減少,否則會影響客人的利益和企業餐廳的形象。這種不切實際、片面追求成本控制的做法,會使餐飲管理陷入惡性循環。

5、 做推廣活動,不管結局如何

餐館生意不好,所以自然要做促銷活動。拉動人流,薄利多銷。但前臺只是為了促銷活動,平時通過向客戶提供折扣和禮品來維持關系,缺乏監控。

例如:

1) 每逢元旦都要做大量的促銷活動,客人不僅享受重金優惠,而且最多還能享受兩次以上的重金優惠。一個節日將使成本上升幾個百分點。只關注頭部而忽略尾部是不可取的。

2) 對于普通顧客來說,他們不僅提供飲料或菜肴,還提供折扣和免費房價,真正讓顧客得到實惠。顧客可以回頭,帶來新的顧客。除了得到好處,你有沒有想過沒有顧客你需要什么?


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